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中毒性が半端ない美味しい自家製ラー油の作り方

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先日、ラー油を作ってみたのですが、そこそこ納得できるものができたので作り方などを書いていきたいと思います。

ラー油って、買ってくるものだと思っている人もいるかもしれないですけども、自分でちゃんと作った自家製のラー油ってめちゃくちゃ美味いんですよ。

美味しいラー油は、餃子のタレに使えるのはもちろんのこと、蒸した豚肉とかにかけたりしても止まらない感じになるし、ご飯にかけるだけでもおかわり何杯でもできそうになるし、炒め物に使っても香りがよくなってピリッと味が引き締まります。ゆえに、ラー油とは非常に汎用性がある調味料だと思っております。

近所のスーパーとかでもラー油は何種類か売られていますけど、それらは何度か買って試してみたことがあります。しかしながら自作ラー油はそれらとは全然違う味です。

買ったラー油もまあまあ美味しいんだけど、普通に美味しいだけって感じ。それと比べると自分でじっくり丁寧に作ったラー油は癖になるくらい美味しいのよね。味に感動があるって感じ。

これまでも何度かラー油は作ってきたけれども、今回作ってみてかなり完成度の高いものができたと思います。少し塩気が強めだったりとかして、そのあたりの調整が難しいところではあるんですけどね。でも、好みの範囲なのかなとも思います。(その辺りの事情もあとで詳しく書きます。)

そんなわけなので、今後も安定して作れるようにと備忘録を兼ねてレシピを書いてみることにしました。

それと、今回作ったラー油を使った食べ物の写真なども撮ったので、この記事の後半でいくつか紹介します。

<目次>

手作りラー油のレシピ

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↑完成品はこんな感じになります。

事前に容器を用意しておいて、その中に保存するようにすると良いと思います。使用時はスプーンですくって、ぶっかけるような感じです。

冷蔵庫の中に入れておけば、そこそこ日持ちもします。

それと、今回紹介するラー油の作り方だと、作り始めてから完成までけっこう長い時間がかかります。自家製ラー油を作る方法は他にもいろいろと存在しています。ラー油の作り方をネットで検索してよく目にするのが、熱した油を唐辛子やにんにくにジュワッとかけて完成!ってお手軽なやつは多いですけど、今回はじっくりと弱火で長時間混ぜ続けるような作り方をしますので。

なので、少なくとも2時間くらいはラー油作りに集中できるように時間を作ってから作業の取り掛かることをおすすめします。

材料

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今回使用した食材や香辛料などは以下の通りです。

  • ニンニク 1個
  • 生姜 1個
  • 長ネギ 1本
  • 韓国料理用粗挽き唐辛子 100g
  • ごま油 400g
  • 白ごま 大さじ1
  • 花山椒 小さじ1
  • スターアニスパウダー 小さじ1〜2(今回は1で作りました。)
  • 黒胡椒 小さじ1
  • 塩 大さじ1〜3(今回は3で作りました。)

油は、贅沢にごま油をまるごと一本分使いました。ラー油は、普通にサラダ油を使ったり、オリーブオイルを使ったりするレシピもあったりすると思うんですけど、今回はごま油を使って強烈に香りが良くて癖になるような味のラー油を目指します。

ニンニクと生姜はまるまる1個使いました。(一片じゃないですよ。)たっぷり使って具だくさんなラー油にします。長ネギも一本使います。

白ごまは家にあったものを使う感じなので、普通に近所のスーパーで買ったものですね。

唐辛子は韓国料理用のものを使いました。韓国料理用の唐辛子は辛味が控えめなので、ラー油もそこまで激辛ではないものが作れます。ラー油の風味や旨味を優先させたかったので、韓国料理用の唐辛子がおすすめです。

それと、唐辛子は粗挽きのものを選びました。粗挽きを選んだのは、粗挽きのものの方がじんわりと唐辛子の辛味と風味が抽出できるような気がしたからです。

この韓国料理用唐辛子を一袋購入して、その半分の100g使用しました。

ユウキ 粗挽き唐辛子(韓国料理用) 200g

ユウキ 粗挽き唐辛子(韓国料理用) 200g


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はどんなものでも良いのですが、我が家ではいつも藻塩(そんなに高くないやつだよ)を使っているので藻塩を使いました。

今回、塩の量は大さじ3使いました。ただ、ここは少し注意なのですが、ぶっちゃけて言うと、大さじ3も塩を入れてしまうと塩気が強すぎでラー油としてはかなりしょっぱいです。なので、大さじ1〜2くらいで作ったほうが良いかもしれません。

ただ、ふりかけ的な感じで白いご飯にラー油を乗せて食べる場合などには大さじ3くらいの塩気の方がちょうど良い感じもしました。また、炒め物に使うときとかは塩気強めのラー油の方が、味噌とか豆板醤的な感じで使えるので便利といえば便利です。

また、塩分多めの方がラー油を保存できる期間も延びると思われます。

なので、塩の量は好みと用途によるのかなという気もします。この辺りはなんとも言えません。

無難なのは大さじ1〜2だと思いますので、もしも作る場合はお好みで量を決めると良いと思います。

瀬戸内の花藻塩 1kg

瀬戸内の花藻塩 1kg


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材料の中で、あまり見慣れないかも知れないのはスターアニスパウダー花山椒(粉末)でしょうか。

スターアニスパウダーとは中華料理によく使われる八角の粉末のことです。

これ、実は前回にラー油を作ったときに粉になっていない八角を使ってみたんですけど、味は美味しくできたんですけど、あとで取り出したりとかするのが面倒だったんですよね。なので、今回は粉末の状態の八角を使ってみました。

今回、分量的には小さじ1くらいのスターアニスパウダーを使いました。でも、好みによっては小さじ2くらいに増量して使っても良いかもしれません。

また、花山椒(花椒)も本当だったら実?の状態のものをミルとかで挽いて使う方が香りが良いと思います。(ちなみに黒胡椒はミルでいい感じに挽けるので挽いて使います。)

しかし、前回作ってみたときに花山椒はミルで挽いたものを使ったんですけど、それなりの量をミルで挽くのがすごく大変だったのと、食感的に微妙に舌に刺さる感じであまりよろしくありませんでした。なので、今回は元から機械できっちり細かく挽いてある粉末の花山椒を使用することにしました。

スターアニス パウダー 缶 60g

スターアニス パウダー 缶 60g

マスコット 花椒パウダー 25g

マスコット 花椒パウダー 25g


使用するラー油の材料に関しては以上になります。

ここからは具体的に作る工程について書いていきます。

材料をみじん切りにする

まず、ニンニクと生姜と長ネギをみじん切りにしていきます。

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↑ニンニクは1個丸ごと使います。なんだか一粒がやたらとでかいニンニクでした。上記の4片を全部みじん切りにします。

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細かめにみじん切りしました。

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生姜もみじん切り。

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長ネギもみじん切りしました。

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みじん切りにしたニンニク、生姜、長ネギは適当な大きさのステンレスボウルにいれておきます。

香辛料などを用意する

次に香辛料&調味料系を用意していきます。

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黒胡椒はミルで挽いたものを使います。どちらかと言うと粗挽きな感じの黒胡椒になります。

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先程も書きましたが、塩の量はお好みで調整してください。

f:id:takayukimiki:20171002212506j:plain 白胡麻はみじん切りにした材料と同じタイミングで鍋に投入する予定なので、一緒にしておくと間違えなくて良いと思います。

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↑材料を全部揃えるとこんな感じです。(塩だけ一緒に撮り忘れました。)

低温で火にかけながら混ぜ続ける

ここからはかなり気長な作業が始まります。ここから約1時間かそれ以上の時間、弱火でじっくりと混ぜ続ける作業をするので、ある程度の時間、ラー油作りに集中できるだけのスケジュールを空けてから作業開始することをおすすめします。

今回、使用する鍋は鉄製の中華鍋と中華料理用のお玉を使って作業をします。鉄製の鍋はこういう作業の時は非常に便利で良いのですけども、底が深めのフライパンや、スープとか作る鍋や、竹べらとかでも大丈夫だと思います。

(やったことないから保証はできないですが)比較的低温の状態でラー油を調理するので、テフロンのフライパンでもいけると思います。

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まず、ごま油を鍋に入れます。一本丸ごとドバドバするのはなかなか爽快感があります。

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みじん切りにしたニンニク、生姜、長ネギ、それと白ごまと塩を油に投入します。

まず最初は火の強さは中火くらいで大丈夫です。

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お玉で混ぜます。というよりも混ぜ続けますラー油は材料が焦げてしまうと全部台無しになってしまうので、焦げてしまうのだけには気をつけなくてはなりません。

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少しの間火にかけながら混ぜていると、白い泡みたいなのがジュワジュワ〜っと出てきます。そしたら、火の強さを弱火にします。

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火の強さは弱火で!

ガスコンロの火力調整の最弱にしました。このくらいの火加減で火にかけつつ、低温の油を、常に混ぜ続けるのがポイントです。そうしないとすぐに焦げちゃうので。

このままの火加減でしばらくの間混ぜ続けます。

このかき混ぜてる時は、めちゃくちゃ良い匂いがしてきます。換気はしっかりしたほうが良いと思われます。また、混ぜ続けていないと非常に焦げやすいので、もしもコンロの前を離れる際には必ず火を止めてから離れるようにしましょう。

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油がブクブクしてます。ここで、白い泡状のアク?みたいなものが浮いてきますので、これは念のため取ってしまったほうが良いかと思ったので取りました。

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普通に汁物を作るときと同じようにお玉でアクだけすくって、油は捨てるような感じでやると取れました。

さらにひたすら混ぜ続けます。

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しばらく弱火でコトコト50分ほどかき混ぜ続けていると、泡の出方が変わってくる瞬間があります。最初ジュワ~って出てた泡が、最後の方になるとジワジワ〜って出てくるような感じ?言葉にするとなると非常に表現が難しいですが、鍋の中の様子をしっかり観察すると変化が分かると思います。

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で、このくらいの段階になってくると、ニンニクと生姜と長ネギが小麦色?黄金色?これもなんと表現してよいかわかりませんが、そんな感じの良い感じの色に変化しているかと思います。ニンニク、生姜、長ネギの水分が抜けて、カリカリになったような状態ですね。

この、泡の出方と色の変化を見極めるのがポイントです。これが次の段階へ進む合図です。

おそらくこのまま容器に保存するだけでも、優秀な香味油として普通に使えるんじゃないかな?とかそんなことを思ったりもしてしまいますね。

残りの材料を入れる

お次はいよいよ唐辛子等の香辛料系の材料を入れていきます。

ちなみに、ニンニク、生姜、長ネギ等の生もの系と、粉系の材料を分けて投入したのは、以前ラー油を作ったときに最初に全部いっしょに入れたら水分が抜けきらなくてドロっとしたラー油になってしまったからです。(それでも味はすごく美味しかったけど。)

おそらく、水分が残ってない方が保存もきくと思うし、カリカリ感がある方がラー油的にはよろしいのではないかと思いました。

ちなみに、白ごまは最初に入れるか後半に入れるか迷いましたが、最初に入れてしまって最終的に全体に馴染む感じに仕上がった方が良いような気がしたので、最初に入れてしまいました。

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てなわけで、残りの材料(唐辛子、スターアニスパウダー、花山椒、黒胡椒)を鍋に投入します。

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引き続き弱火のまま、かき混ぜ続けます。

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真っ赤でめちゃくちゃ辛そうだけど、完成品はそこまでじゃないのでご安心を。

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混ぜ続けます。

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少しの間、作業を続けているとまたアクっぽい泡みたいなのが浮いてくるんだけど、これは火を止めたら消えてなくなるので、取らなくても大丈夫です。

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↑香辛料系材料を投入後10分ほど混ぜていると、こんな感じになります。唐辛子とかが油としっかり馴染んだような感じですね。

この状態になったら火を止めて作業終了です。

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↑焦げたりしてなくて、ちょうど良さげな感じです。

コンロの火力とかによって微妙に違うと思うのだけど、今回はガスコンロの最弱の火力で50分→唐辛子投入後10分くらいでした。何度も書きますが丁寧に混ぜ続けるのがすごく大事なので、人によっては根気が必要と感じるかもしれません。

保存用容器に移す

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こぼさないように慎重に保存用の容器にラー油を移します。熱いので火傷には注意してください。

ガラス製で密封できるタイプのものがおすすめです。

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冷めるまでは蓋を乗せただけにして放置します。

ちなみに、右側の一番小さい瓶は料理好きな父親にあげるために用意しました。自分で作ると、たくさんラー油ができちゃうので気軽に人にプレゼントできるのも良いですよね。

冷めたら蓋を閉めて冷蔵庫に入れて、さらに放置します。

セラーメイト 保存容器 チャーミークリアー L3 日本製 221145

セラーメイト 保存容器 チャーミークリアー L3 日本製 221145

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鍋から保存容器に移した時点でも普通にラー油として使うことができます。なので、それで完成!ということでも良いのですが、容器に移した後は、1日〜2日ほど冷蔵庫に入れて寝かした方が圧倒的に美味しくなります。

カレーとかみたいに、一晩放置して馴染ませると全然味が違うのよね。びっくりするくらい香りが違うの。

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寝かせている間は、スプーンなどを使用して、たまにかき混ぜてやりましょう。

完成

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てなわけで、冷蔵庫で1日〜2日寝かせたら完成です。

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使用する際には、きれいな小さめのスプーンでよくかき混ぜてから具と油を一緒に取り出していろんなものにかけたりして使っています。

これだけ大量に作ったらしばらく持つよね〜と思うかもしれないけど、我が家ではラー油があるとなると何か作るたびにラー油を使ってしまうので、けっこうあっという間に使い切ってしまいます。

中毒性が半端ないです。

韓国料理用の唐辛子を使っているので、辛味はそこそこな感じです。ごま油の香り、ニンニクや長ネギ等をいい感じに揚げた香りなどが混ざり合って、さらに八角の風味が加わってちょいとばかり独特な中華風な感じの風味です。それとよくよく味わうと隠し味的にほんの少し花山椒がビリリとする感じもあります。いろんな材料を、じっくりと時間をかけて低温で調理したおかげか普通のラー油と比べると非常に複雑な味だと思います。

そしてこのラー油、いろんなものに使える調味料なので消費量も早いです。(実は今回ラー油を作ってからというもの食欲が進みすぎて体重が増えました。)

保存期間は冷蔵庫に入れておけばおそらく1〜2ヶ月くらいは余裕で大丈夫でしょう。ひょっとしたらそれ以上いけるかもしれません。(と言っても、使用前に見た目とか匂いとかがヤバそうだったら捨ててね。)

ラー油の使用例

ラー油とは個人的には万能調味料だと思っております。いろんなものに使えます。

てなわけで、今回作ったラー油を使って美味しかった料理や食べ物などを紹介していきます。

餃子

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まずはラー油を使う料理として定番の餃子です。

この餃子、ラー油を作った・・・ということで、うちの奥さんがその日の夜に早速作ってくれました。パクチー入りのパクチー餃子とのことです。

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醤油と酢を混ぜたタレにラー油をたっぷり混ぜて、そのタレをたっぷりと餃子につけて食べます。

辛さは大したことないので、ラー油はたっぷり入れても大丈夫です。

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市販の普通のラー油って、辛さが増すだけのイメージだけど、この自作ラー油は風味とか旨味とかが恐ろしく倍増する感じです。自分ちで食べる餃子、美味しいです。

蒸した豚肉

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これもうちの奥さんが、塩麹に漬けた豚肉を蒸して作ってくれたものなんですけど、それを5mm厚くらいにスライスしたものにラー油をかけてみました。

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ビールが絶対に必要になる感じです。

和え物

このラー油、そのまま上からかけたり、タレに混ぜるだけじゃなくて、料理の調味料のような使い方もできます。

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ゴーヤを薄くスライスして水にさらして、その後水を切ったものに、先程の蒸した豚肉を細く切ったものを混ぜ、お酢と塩とラー油を適当な量入れて和えたものです。

こってりと辛いだけじゃなくて、苦くて酸っぱくて香りが良いさっぱり感もある感じの和え物になりました。

炒め物

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これは、小松菜を切って普通に炒めて最後にラー油を絡めたものです。超簡単シンプル&簡単料理ですけど、これだけでも普通に美味しいです。

冷奴

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スーパーで買ってきた2つに小分けになっている小さめの絹ごし豆腐にラー油をかけてみました。味付けは、醤油とか他のものは一切使いません。ラー油だけで食します。

これも、おつまみに最適な食べ物なのではないかと思います。

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こういう感じで使うならば、今回作ったラー油くらいのしょっぱさだとちょうど良い感じがします。

白飯

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白いごはんにも使ってみました。

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ご飯が進みすぎてやばいです。

焼きそば

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焼きそばにも使ってみました。

焼きそばの完成直前、フライパンの中でラー油を絡めて全体にまんべんなく混ぜて、皿に盛り付けてからさらに追い打ちでラー油を焼きそばの真ん中にぶっかけてみました。

恐ろしく食欲が進む焼きそばでした。

夕飯で奥さんと2人で食べたのですが、食事中はほぼ無言でした。

カップラーメン

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近所のスーパーで適当に買ってきた醤油系のカップラーメンです。このラー油、カップラーメンにも合います。

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まずは普通に説明書きに従ってカップ麺を作ります。

このままでも普通に美味しそうですが・・・

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ラー油を投入すると、元の醤油ラーメンとは全く違う味になります。

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台湾ラーメンみたいな感じ?たっぷり入れちゃったから流石にちょっと辛口だけど、その分めちゃくちゃ旨味と風味があるラーメンに生まれ変わった感じです。

今回は醤油系のカップラーメンを選んでみましたが、昔やってみたことがあるのですが、豚骨でも味噌でも問題ないです。焼きそばや油そば系もイケると思います。カップ麺だったら大抵合います。

ポテトチップス

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最後に禁断の技。ポテトチップスのラー油がけを紹介したいと思います。

もはや、上の画像だけで説明不要かもですけど、カルビーのポテトチップスうすしお味を皿に盛り付けて、その上からラー油を垂らしたものです。

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食べ始めたら止まらなくて5分で平らげました。

指が汚れるので、箸とか使って食べた方が良かったかもしれません。

まとめ

以上が今回作った自作ラー油の作り方とその使用法の例についてでした。

その辺のお店で買ったラー油よりもずっと美味しいものが仕上がった自信はあります。というよりも、こういうラー油は自分で作らないとほとんど手に入らないと思います。

余談になりますが、今までに買ったものでこれは美味い!と感動したラー油はペンギン食堂の「石垣島ラー油」くらいでしょうか。

ペンギン食堂 石垣島ラー油

ペンギン食堂 石垣島ラー油

石垣島ラー油 100ml 3本セット (3本)

石垣島ラー油 100ml 3本セット (3本)

これ、ラー油としてはかなりの高級品ですが、味も本当に美味しいと思います。

実は、石垣島のペンギン食堂さんには学生時代に一度だけ行ったことがありまして、お店で料理を食べたりラー油を買って帰ったりしました。で、その影響でラー油にハマってしまい、自分でもラー油を作ってみたくなって、ラー油作りを始めたのだったりします。(もちろん再現は出来ませんでしたけどね。それに、石垣島ラー油は石垣島で採れた食材などが使われているそうです。)それに、ペンギン食堂さんのラー油は高いし一本の量も少ないので、めったに買えないですから。

その点、自分で作れば材料費は大したことないので、気軽にたっぷり使えるのでおすすめです。ポテチにかけちゃうみたいなことも気軽にできちゃいます。

実際に作るとなると、材料をみじん切りにしたり弱火で混ぜ続けたりて、トータルで2時間くらいかかっちゃうんだけど、一度大量に作ってしまえば常に冷蔵庫にこのラー油がある状態になるわけです。そして、家にあるといろんなものに使えて、使うとハマるくらい美味しく食べれるようになるので非常に便利です。

何度かラー油は作ってきたけれども、今回はその中でもかなり満足できる味のラー油が出来たので、こうしてレシピをまとめてみることにしたというわけです。

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