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MIKINOTE

作品制作とその他思った事を書くブログ

食感にこだわった「麻婆豆腐」のこだわりの作り方を全力で説明する

料理

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麻婆豆腐を作ってみました。

我が家では、麻婆豆腐を作るのは僕の仕事!ということになっているんですけど、その作り方は自分なりに研究してきていて、こだわりがけっこうあります。

だから、麻婆豆腐は僕のお料理レパートリーの中でも自信作の1つだったりします。でも、(個人的には)作るのが気合いが必要な料理なので、ここ最近、麻婆豆腐を作るのはご無沙汰な状態になっていました。

ですが先日、全マシニキ (id:allmashit)さんの麻婆豆腐の記事を読みまして、僕も久しぶりに麻婆豆腐作ってみようと思ったというわけです。

www.zenmashiniki.com

これはこれですごく美味しそうだったんだけど、我が家の作り方と全然違っていたので、おもしろい記事だと思いました!そこで、この記事に触発されて、我が家の麻婆豆腐の作り方を書いてみようかと思った次第でございます。

そんで、ここ最近の我が家の麻婆豆腐には、マイブームというわけじゃないんだけど、みじん切りにした玉ねぎが入っています。

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これはどうしてかというと、「食感」にこだわるためです。

やっぱり麻婆豆腐って味は美味しいんだけど食感に関してはイマイチじゃないですか?(と、昔やってた中華一番というアニメで主人公のマオがそんなことを言っていた気がする。そして食感をテーマに麻婆豆腐を作った話があった気がする。)

その点で言うと、玉ねぎをいい感じのタイミングでいい感じの量入れると、シャキシャキした食感になって非常に美味しいんですよ。これは、とある中華料理店に行ったときに出てきた麻婆豆腐が非常に美味しくて「これだ!」と思って、それを真似してからというものハマってしまったやり方です。

この麻婆豆腐だったら、ご飯にかけてもおいしいけど、麻婆豆腐単体でも食感がいい感じで食べごたえあって、美味しくいただくことができます。

<目次>

我が家の麻婆豆腐のレシピ

材料

今回の麻婆豆腐作りで使用した食材は以下の通りです。3〜4人分くらいの量かな。

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  • 豚ひき肉:250g
  • 木綿豆腐:1丁
  • ニラ:1束
  • 玉ねぎ:1/2個
  • にんにく:2片
  • 生姜:1片
  • 豆板醤:大さじ1
  • 甜麺醤:大さじ1
  • オイスターソース:大さじ1
  • 味噌:大さじ1
  • 醤油:小さじ1
  • 料理酒:大さじ1
  • 花山椒:お好みの量
  • 片栗粉:大さじ2くらい
  • 水:150〜200ccくらい
  • 塩:適量
  • 胡椒:適量
  • ごま油:適量

使用した豚ひき肉は、250gということで少し多めです。

偏見かもしれないけど、ファミレスや安い中華料理店でよくある麻婆豆腐ってとろみの部分がめっちゃ多くて、具が少なめのものが多いじゃないですか?だけど、自宅で作る麻婆豆腐は具だくさんなところも売りの1つなので、いつもこのくらいの量のひき肉を使ってしまいます。

豆腐も絹ごし豆腐だと、具に潰されて混ぜている間に崩れてしまいやすいので、木綿豆腐を使用します。

上記の豆板醤や甜麺醤等の調味料の量は目安です。豆板醤を入れすぎると辛くなりすぎるし、甜麺醤も入れすぎると甘味が強くなります。このあたりはお好みで調整してOKなところですね。

今回作る麻婆豆腐は、花山椒も入っていて非常に香り高くてビリビリとした辛さもあります。だけど、このビリビリとした辛さが苦手な人も多いと思うので、これもお好みで量を加減したり、もしくは不要であるのならば入れなくても良いと思います。

玉ねぎは上記の写真だと1個分写っていますが、実際に使用したのはこれを半分にカットしたものです。あんまり量を入れすぎると玉ねぎだらけになってしつこすぎちゃう感じになってしまうので・・・

そんな感じです。

では早速、作り方を紹介していきましょう。

木綿豆腐の水を切る

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さて、まずやることは木綿豆腐の水を切ることです。

これから材料を刻んだり用意したりしていくので、その前にセットしておけばその間にに水が出てくるので効率が良いですね。料理は段取りが大事!

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これは僕のやり方なのですが、お皿の上に木綿豆腐を置いて、その上からさらに裏返しにした皿を置きます。

そして、その上からなんでも良いので数百グラムぐらいの重りになるものを置いて放置しておきます。そうすると下の皿に水分が出てくるので、最後はそれを捨てて完了!ってなかんじですね。

食材をみじん切りにする

食材を全部みじん切りにしていきます。

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まずは生姜とにんにくをみじん切りにします。そして生姜とにんにくは小さめのステンレスボウルなどに一緒に入れてとっておきます。

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ニラは包丁で5ミリ程度に刻みます。

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玉ねぎはちょっと大きめのみじん切りです。食感を演出するために使用するので、あんまり念入りに細かくみじん切りにする必要はありません。

ニラと玉ねぎは、炒めるときにフライパンに入れるタイミングが同じなので、一緒のステンレスボウルに入れておきましょう。

片栗粉を水で溶く

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お次に、麻婆豆腐のとろみを出すために必要な、片栗粉を用意します。

片栗粉はあんまり量は正確に計ったりする必要はないんだけど、今回は大さじ2くらいの量を入れました。

片栗粉と水(150〜200ccくらい)を、小さめのステンレスボウルに入れてちょちょいと混ぜて撹拌しておきます。

これ、実際に使うタイミングになると、片栗粉が沈殿している状態になっているはずなので、使う直前にまたちょちょいと混ぜてから使用します。

調味料を混ぜておく

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中華系の調味料のストックががなくなりかけていたので、この麻婆豆腐のために近所のスーパーで新しい中華調味料を買ってきました。(オイスターソースは新しいものではなくて使いかけです。)

S&B 李錦記 豆板醤 226g 1個

S&B 李錦記 豆板醤 226g 1個

S&B 李錦記 甜麺醤(テンメンジャン) 100g

S&B 李錦記 甜麺醤(テンメンジャン) 100g

李錦記 オイスターソース 255g

李錦記 オイスターソース 255g

たまたま同じメーカーの中華調味料が揃ってしまったけど、特にこだわりがあるわけではなくて、たまたまです。

これらと、あとは普通の味噌汁に使う味噌などを使用して合わせ調味料を作って、それを麻婆豆腐の味つけとします。

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↑豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、味噌、醤油、料理酒、花山椒を小さめのステンレスボウルに入れて、小さいスプーンなどでよ〜くかき混ぜて、ペースト状にしておきます。

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↑こんな感じになればOKです。

ちなみに、我が家では花山椒は実の状態のものを買って、ミルで挽いたものを使っています。

グルメミル 四川赤山椒(花椒)入り ミル 13g

グルメミル 四川赤山椒(花椒)入り ミル 13g

僕、この花山椒というスパイスが大好きでして、以前調子にのって炒め物に入れすぎてビリビリ辛くしすぎちゃって、うちの奥さんにキレられたこともあります。「これはいくらなんでも辛すぎて無理!」ってね。

だけど、麻婆豆腐にはやっぱりこれでしょ!

香りもミルで挽きたてのものを使っているせいか、ふわんと非常にいい感じに香るので、我が家では麻婆豆腐を作るときは必ず入れております。

木綿豆腐を切る

ここまでのところで、食材を刻んだり調味料を用意してきて時間があいたので、ちょうどいい感じに木綿豆腐の水分が抜けたことでしょう。

なので、木綿豆腐をこのタイミングで包丁でカットして、すぐに使えるようにステンレスボウルなどにいれておきます。

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カットする大きさはちょっと大きめです。

このくらいの大きさだと、炒めたり混ぜたりするときに木綿豆腐と言えども崩れちゃうんだけど、それはそれでいい感じなので、我が家ではいつもこういう感じで木綿豆腐を使っております。

材料の用意完了

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以上で、食材の用意が完了です。

これだけ揃っていると、けっこう壮観な感じでしょ?麻婆豆腐を作るときに気合いが必要な理由が、最初の下準備をきっちりするとこういう感じになっちゃうところなのね。

麻婆豆腐ってのは炒め物なので、時間との勝負です。だから、ガズコンロに火をつける前に、いろいろと下準備をしておく必要があります。

これだけ、ガッチリと用意しておけば、あとでてんやわんやすることもないでしょう。

炒める

ここからは炒めていく作業です。なので、強火で手早くやっていきますよ〜

気合いが必要なもう1つの理由がこれです。手際よくタイミングよくやっていかないとうまくいかないので、炒め始める直前はちょっと緊張します。(写真撮りながら炒めるの忙しかった!)

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ごま油を適量、フライパン(我が家では鉄の中華鍋)に入れて火をつけます。火加減は強火で!

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まずは、生姜とにんにくを投入。5秒ほど混ぜながら炒めます。(のんびりしていると強火だから焦げてしまうので手早くね)

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そしたらに豚ひき肉を入れて、全体をほぐしながら炒めていきます。

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↑大体こんなかんじで、赤みがなくなって全体が茶色くなったら、先程合わせておいた調味料を入れちゃいます。

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ドバっと入れて・・・

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・・・全体に均等に混ざるようにしながら炒めていきます。

けっこう、この時の工程が麻婆豆腐作りでは重要で、豚ひき肉と調味料がいい感じに馴染むような感じになるまで、じっくりと炒めるのです。そうすると、豆板醤の辛味だとかオイスターソースの臭みだとかがいい感じにまろやかになって、美味しく仕上がります。

それと、経験上なんだけど、お肉を最初にきっちりといい感じに炒めておくと、パリッとした印象の炒め物になるんですよね。肉の余分な水分が抜けるからかな。たぶん。

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↑目安としては、豚ひき肉からじわ〜っと透明な油が出てくるまでです。それまでは鍋をあおりながら、焦げ付かないように炒めていきます。

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豚ひき肉がいい感じになったらば、ニラと玉ねぎを投入します。

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ニラはすぐに火が通るし、玉ねぎは炒め過ぎちゃうとせっかくのシャキシャキ感が損なわれてしまいます。したがって、ニラと玉ねぎを入れてからはササッと炒めるくらいにしましょう。

ニラと玉ねぎを混ぜ込んで色味が「食えそう!」って感じに変化したらそれで良しとします。(余熱でも十分に日が通るくらいなので、ここはホントにササッとで大丈夫。)

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お次は木綿豆腐をいれて・・・

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鍋をおおって、全体を混ぜちゃいます。

ここであんまり激しくお玉とかでぐちゃぐちゃとしすぎると、豆腐が崩れてしまいますので、優しく優しくやってあげましょう。

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↑そしたら水溶き片栗粉を投入。

さっきも書いたけど、水溶き片栗粉は容器の底に沈殿している状態になっているので、もう一度混ぜて撹拌してからフライパンに回り入れるようにしましょう。

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↑水溶き片栗粉を投入してフライパンを2〜3回あおると、すぐにとろみが出てきます。(水分量が少ないとかんじたら、水を追加で入れましょう。)

最後に、塩とコショウで味を整えたら、火を止めます。

完成

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お皿に盛り付けてから、花山椒をパラパラっとお好みの量ふりかけて完成です。

豚ひき肉とニラがたっぷりで、木綿豆腐がいい感じに崩れていてなかなかに美味しそうじゃない?

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拡大するとわかるかと思うけど、程よく炒められた玉ねぎが入っている麻婆豆腐でございます。

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大きめのお皿に盛り付けて、うちの奥さんと2人で仲良く好きな量をとり分けながら食べるような感じの夕飯にしました。

(↑写真のスープがボケちゃったけど)中華料理店でよく見るような卵入りスープをついでに作ったので、このスープとご飯を麻婆豆腐と一緒にいただきます。

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まずは、麻婆豆腐単体で味わいます。シャキシャキとした食感があるので、麻婆豆腐だけで食べても食べごたえがある感じです。

甜麺醤のおかげだと思うんだけど、甘味もけっこう強いです。今回使用した量だと、豆板醤の辛味は控えめな感じ。好みだけど、豆板醤を増やして、甜麺醤は入れなくてもいいかもですね。

唐辛子系のヒリヒリする辛味はそこそこだけど、花山椒がふわっと香ってビリビリとしびれる辛さを感じる麻婆豆腐に仕上がったと思います。香りが良いのは、最初に合わせ調味料に花山椒を入れたのと、最後に盛り付けてからふりかけるという二段構えにしたのがよかったのかな?

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そんで、やっぱり麻婆豆腐といえば、「ご飯にぶっかけて食べるもんでしょ!?」ってなわけで、ご飯とも一緒に食べました。

ミニ麻婆丼だ!

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うん、やっぱり定番だけあって、白いご飯と麻婆豆腐は合いますよね。自画自賛じゃないけど、これは絶対的においしい!

相当な量を一度に作ってしまったはずだったのだけど、夫婦2人で一回の食事で全部平らげてしまいました。

ものすごくお腹いっぱいになりました。

ごちそうさまでした!

まとめ

食感的にも具材的にも食べごたえある麻婆豆腐なので、単体でも美味しくいただくことができるのが良い所です。片栗粉のとろみがメインの麻婆豆腐とは逆方向の麻婆豆腐ですね。具材たっぷりで栄養的にもスタミナつきそうな気がします。

この麻婆豆腐。ちょっとした欠点としては、作りたてじゃないとシャキシャキした食感が味わえないという点です。

食べきれなくて、タッパーとかに入れて時間が経つと、玉ねぎがしんなりとしすぎちゃって食感的な魅力は損なわれてしまいます。まあ、それでも普通においしいんだけどね。

麻婆豆腐でもなんでもそうだけど、料理は人によって作り方が違っていておもしろいですね。

僕自身は、この数年間はこの記事で書いた作り方で麻婆豆腐を作っているわけだけど、それ以前ではそれ以前でのお気に入りの作り方がありました。豆鼓(トウチ)とか五香粉(ウーシャンフェン)とか入れても、さらに本格的な味に仕上がるのでおいしいよ。

ユウキ トウチ 40g

ユウキ トウチ 40g

S&B 五香粉 14g

S&B 五香粉 14g

以上が、我が家のシャキシャキ食感ビリ辛麻婆豆腐の作り方でした。

また、別パターンの麻婆豆腐の作り方を思いついたら紹介しますね。

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